Gelatin

PEMBUATAN GELATIN

 

PENDAHULUAN

 

Dalam memproduksi atau membuat makanan banyak bahan-bahan tambahan yang digunakan untuk meningkatkan mutu makanan tersebut, baik dari segi rasa, tekstur, maupun warna. Contoh bahan tambahan itu antara lain Monosodium Glutamat (MSG), zat pewarna, gelatin, dan lain sebagainya. Zat-zat tambahan tersebut ada yang diperoleh secara alami, contohnya zat pewarna dari daun pandan, dan ada pula yang diperoleh melalui proses kimia terlebih dahulu, contohnya MSG.

Untuk zat tambahan yang bersifat alami mungkin dampak negatifnya tidak begitu banyak. Yang dilihat dari zat tambahan alami ini biasanya hanyalah halal atau tidaknya sumber zat tersebut. Sedangkan yang melalui proses kimia terlebih dahulu mempunyai dampak negatif lebih banyak dan perlu dosis/takaran penggunaan maksimalnya.

Tapi ada pula zat tambahan yang sumbernya alami yang melalui proses kimia terlebih dahulu. Contohnya gelatin. Gelatin bersumber dari tulang hewan yang diproses dengan larutan kimia hingga larutan tersebut mengental dan mengandung gelatin.

Gelatin sebenarnya mempunyai banyak manfaat dan kegunaan. Oleh karena itu, pada makalah kali ini penulis akan memaparkan tentang apa itu gelatin, sumber, dan kegunaannya.

 

PENGERTIAN GELATIN

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk.

Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang,dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimanaglisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yangmenyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin(Chaplin, 2005).

 

 

 

Gambar struktur gelatin

 

Berat molekul gelatin rata-rata berkisar antara 15.000 – 250.000. MenurutChaplin (2005), berat molekul gelatin sekitar 90.000 sedangkan rata-rata beratmolekul gelatin komersial berkisar antara 20.000 – 70.000Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan prosespengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B. Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan bakudiberi perlakuan perendaman dalam larutan asam sehingga proses ini dikenal dengansebutan proses asam. Sedangkan dalam pembuatan gelatin tipe B, perlakuan yangdiaplikasikan adalah perlakuan basa. Proses ini disebut proses alkali (Utama, 1997).

 

 

 

 

 

 

 

Berikut adalah tabel standar mutu gelatin ;

Karakteristik Syarat
Warna

Bau, rasa

Kadar air

Kadar abu

Logam berat

Arsen

Tembaga

Seng

Sulfit

Tidak berwarna

Normal (dapat diterima konsumen)

Maksimum 16%

Maksimum 3,25%

Maksimum 50 mg/kg

Maksimum 2 mg/kg

Maksimum 30 mg/kg

Maksimum 100 mg/kg

Maksimum 1000 mg/kg

 

 

SUMBER

Pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya. Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya, prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yang lebih banyak, sehingga kurang berkembang karena perlu investasi besar sehingga harga gelatinnya menjadi lebih mahal.

Sedangkan gelatin dari babi jauh lebih murah dibanding bahan tambahan makanan lainnya. Itu karena babi mudah diternak. Babi dapat makan apa saja termasuk anaknya sendiri. Babi juga bisa hidup dalam kondisi apa saja sekalipun sangat kotor. Dari segi pertumbuhan, babi cukup menjanjikan. Seekor babi bisa melahirkan dua puluh anak sekaligus. Karena sangat mudah dikembangkan, produk turunan dari babi sangat banyak. (www.republika.co.id/infohalal)

 

CIRI

Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol,propilen glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbontetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organic lainnya.

Menurut Norland(1997), gelatin mudah larut pada suhu 71,1oC dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,9 oC. Sedangkan menurut Montero, et al. (2000), pemanasan yang dilakuka untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49oC atau biasanya pada suhu 60 –70oC.

Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel,membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film,mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sistem koloid (Parker,1982). Menurut Utama (1997), sifat-sifat seperti itulah yang membuat gelatin lebihdisukai dibandingkan bahan-bahan semisal dengannya seperti gum xantan, keragenandan pektin.

Sifat permukaan gelatin didasarkan pada kenyataan bahwa rantai samping gelatin, seperti halnya protein yang lain, memiliki gugus yang bermuatan dan bagian tertentu dari rangkaian kolagen mengandung asam amino hidrofobik dan hidrofilik.

Bagian hidrofobik dan hidrofilik dapat berpindah di permukaan, sehingga mengurangi tegangan muka larutan. Pada saat yang sama, gelatin memeliki beberapa sifat melindungi stabilitas permukaan yang dibentuk. Sifat multifungsi dari gelatin ini digunakan dalam produksi dan stabilisasi buih dan emulsi.

Titik isoelektrik adalah dasar yang penting dalam mempengaruhi aktivitas permukaan gelatin. Jika pH sekitar gelatin berkaitan dengan titik isoelektrik, gelatin menjadi tidak bermuatan, jika pH lebih tinggimaka akan bermuatan negative dan jika lebih rendah bermuatan positif. Dalam larutan gelatin pH berkisar 5,0 – 9,0, jika dkondisikan alkali, gelatin bermuatan negatif dan jika dikondiskan asam bermuatan positif. pH di bawah 5,0 semua tipe gelatin akan bermuatan positif dan di atas 9,0 semuanya negative.

 

 

 

 

 

PEMBUATAN GELATIN

 

Pada prinsipnya proses pembuatan gelatin dapat dibagi menjadi dua macam,yaitu proses asam dan proses basa. Perbedaan kedua proses ini terletak pada prosesperendamannya. Berdasarkan kekuatan ikatan kovalen silang protein dan jenis bahanyang diekstrak, maka penerapan jenis asam maupun basa organik dan metodeekstraksi lainnya seperti lama hidrolisis, pH dan suhu akan berbeda-beda (Gilsenan,et.al, 2000)

  1. Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base), yaitu bahan dasarnya dari kulit tua (keras dan liat) maupun tulang. Mula-mula bahan diperlakukan dengan proses pendahuluan yaitu direndam beberapa minggu/bulan dalam kalsium hidroksida, maka dengan ini ikatan jaringan kolagen akan mengembang dan terpisah/terurai. Setelah itu bahan dinetralkan dengan asam sampai bebas alkali, dicuci untuk menghilangkan garam yang terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan proses lainnya.
  2. Cara kedua yaitu dengan cara pengasaman, yaitu untuk menghasilkan gelatin tipe A (Acid). Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga beberapa pabrik yang menggunakan bahan dasar tulang. Kulit dari babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yang intensif karena jaringan ikatnya belum kuat terikat. Untuk itu disini cukup direndam dalam asam lemah (encer) (HCl) selama sehari, dinetralkan, dan setelah itu dicuci berulang kali sampai asam dan garamnya hilang.

Menurut Hinterwaldner (1977), proses produksi utama gelatin dibagi dalamtiga tahap : 1) tahap persiapan bahan baku antara lain penghilangan komponen nonkolagen dari bahan baku, 2) tahap konversi kolagen menjadi gelatin, dan 3) tahappemurnian gelatin demean penyaringan dan pengeringan. Pada tahap persiapan dilakukan pencucian pada kulit dan tulang. Kulit atautulang dibersihkan dari sisa-sisa daging, sisik dan lapisan luar yang mengandungdeposit-deposit lemak yang tinggi. Untuk memudahkan pembersihan makasebelumnya dilakukan pemanasan pada air mendidih selama 1 –2 menit (Pelu, et al.,1998).

Proses perubahan kolagen menjadi gelatin melibatkan tiga perubahan berikut:

1. Pemutusan sejumlah ikatan peptida untuk memperpendek rantai

2. Pemutusan atau pengacauan sejumlah ikatan camping antar rantai

3. Perubahan konfigurasi rantai

Proses penghilangan lemak dari jaringan tulang yang biasa disebut degresing,dilakukan pada suhu antara titik cair lemak dan suhu koagulasi albumin tulang yaituantara 32 – 80oC sehingga dihasilkan kelarutan lemak yang optimum (Wars danCourts, 1977).

Pada tulang, sebelum dilakukan pengembungan terlebih dahulu dilakukanproses demineralisasi yang bertujuan untuk menghilangkan garam kalsium dan garamlainnya dalam tulang, sehingga diperoleh tulang yang sudah lumer disebut ossein(Utama, 1997). Menurut Wiyono (1992), asam yang biasa digunakan dalam prosesdemineralisasi adalah asam klorida dengan konsentrasi 4 – 7 %. Sedangkan menurutHinterwaldner (1977), proses demineralisasi ini sebaiknya dilakukan dalam wadahtahan asam selama beberpa hari sampai dua minggu.

Selanjutnya pada kulit dan ossein dilakukan tahap pengembungan (swelling)yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan mengkonversi kolagenmenjadi gelatin (Surono, et al., 1994). Pada tahap ini perendaman dapat dilakukandengan larutan asam organik seperti asam asetat, sitrat, fumarat, askorbat, malat,suksinat, tartarat dan asam lainnya yang aman dan tidak menusuk hidung. Sedangkanasam anorganik yang biasa digunakan adalah asam hidroklorat, fosfat, dan sulfat.Jenis pelarut alkali yang umum digunakan adalah sodium karbonat, sodiumhidroksida, potassium karbonat dan potassium hidroksida (Choi and Regestein, 2000).

Menurut Ward dan Court (1977) asam mampu mengubah serat kolagen tripleheliks menjadi rantai tunggal, sedangkan larutan perendam basa hanya mampumenghasilkan rantai ganda. Hal ini menyebabkan pada waktu yang sama jumlahkolagen yang dihidrolisis oleh larutan asam lebih banyak daripada larutan basa.

Karena itu perendaman dalam larutan basa membutuhkan waktu yang lebih lamauntuk menghidrolisis kolagen. Menurut Utama (1997), tahapan ini harus dilakukandengan tepat (waktu dan konsentrasinya) jika tidak tepat akan terjadi kelarutankolagen dalam pelarut yang menyebabkan penurunan rendemen gelatin yangdihasilkan.

Hasil penelitian Surono et al., (1994) dalam pembuatan gelatin dari kulit ikancucut menunjukkan bahwa pada tahap pengembungan kulit lama perendaman yangterbaik adalah 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 4%. Sedangkan Ariyanti(1998), dalam pembuatan gelatin dari tulang domba menggunakan larutan HCl 5 %dengan waktu perndaman 1 –2 hari.

Tahapan selanjutnya, kulit dan ossein diekstraksi dengan air yang dipanaskan.Ekstraksi bertujuan untuk mengkonversi kolagen menjadi gelatin. Suhu minimumdalam proses ekstraksi adalah 40 – 50oC (Choi and Regenstein, 2000) hingga suhu100oC (Viro, 1992). Ekstraksi kolagen tulang dilakukan dalam suasana asam pada pH4 – 5 karena umumnya pH tersebut merupakan titik isoelektrik dari komponen- komponenprotein non kolagen, sehingga mudah terkoagulasi dan dihilangkan (Hinterwaldner, 1997) Apabila pH lebih rendah perlu penanganan cepat untukmencegah denaturasi lanjutan (Utama, 1997).

Larutan gelatin hasil ekstraksi kemudian dipekatkan terlebih dahulu sebelumdilakukan pengeringan. Pemekatan dilakukan untuk meningkatkan total solid larutangelatin sehingga mempercepat proses pengeringan. Hal ini dapat dilakukan denganmenggunakan evaporator vakum, selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 40 –50oC (Choi and Regenstein, 2000) atau 60 – 70oC (Pelu et al., 1994). Pengecilanukuran dilakukan untuk lebih memperluas permukaan bahan sehingga proses dapatberlangsung lebih cepat dan sempurna. Dengan demikian gelatin yang dihasilkanlebih reaktif dan lebih mudah digunakan (Utama, 1997).

MANFAAT GELATIN

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya antara lain :

  1. Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.
  2. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.
  3. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.
  4. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll
  5. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.
  6. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.
  7. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut. (www.indohalal.com)

Gelatin juga banyak digunakan oleh Industri farmasi, kosmetik, fotografi,jelly, soft candy, cake, pudding, susu yoghurt, film fotografi, pelapis kertas, tinta inkjet, korek api, gabus, pelapis kayu untuk interior, karet plastik, semen, kosmetika adalah contoh-contoh produk industri yang menggunakan gelatin.

Penghias kue pada umumnya terbuat dari gum paste juga plastic icing yang mengandung gelatin. Gelatin juga tak hanya terdapat dalam gum paste sebagai penghias kue. Namun juga terdapat dalam kue puding, sirup, maupun permen kenyal. Kebanyakan merupakan produk impor. Bahkan untuk menawarkan kekentalan yang lebih tinggi produsen kecap menggunakan gelatin.
Sedangkan di bidang farmasi, gelatin digunakan sebagai cangkang kapsul. Di Indonesia, kapsul yang beredar adalah kapsul jenis hard. Kapsul ini terbuat dari gelatin, pewarna, pengawet serta pelentur. Menurut informasi yang berasal dari Badan POM gelatin yang masuk ke Indonesia bahannya berasal dari organ sapi. (infohalal Republika)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Hidayat, Nur. Gelatin. Diakses pada 2 juli 2008. http://ptp2007.wordpress.com

Fauzi, Rahma. Gelatin. Diakses pada 30 Oktober 2007. http://chem-is-try.org

 

Tentang jayamaharosni

i am not a girl, not yet a woman
Tulisan ini dipublikasikan di materi. Tandai permalink.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s